Brioche Hokaïdo où quand le tang-zhong fait des merveilles (au companion ou autres robots)

Brioche Hokaïdo où quand le tang zhong fait des merveilles au companion, thermomix, i cook'in

Recette réalisée avec le companion mais vous pouvez l'adapter à votre robot, thermomix, i cook'in ou sans robot. Fiche d'équivalence thermomix Ici

Accessoire mélangeur / pétrir concasser

Alors qu'elle est donc cette méthode étonnante qui rend à la brioche ou au pain, une mie incroyable, aérée, filante et qui permet aussi une meilleure conservation

Cette méthode qui nous vient du Japon, est utilisée par les boulangers. Elle sert à élaborer aussi des pâtisseries. Cette pâte est un mélange d'eau et de farine.

Cette préparation doit être précuite à 65°C. La température est la clé de la réussite du Tang Zhong. Une fois cuite cette pâte ressemble à de la béchamel. Elle doit être préparée à l'avance, minimum 6 h et jusqu'à quelques jours, je l'ai utilisé après un peu plus de 24h.

Je remercie Cooking 4 you c'est sur son blog que j'ai découvert cette recette que j'ai adapté à mon robot

Pour réaliser cette brioche il faudra prendre le temps, c'est aussi ça la réussite d'une bonne brioche

Vous allez donc réaliser le tang zhong ou tangzhong

Ingrédients

20 gr de farine

100 gr d'eau

Dans votre bol, muni du mélangeur, ajoutez la farine et l'eau et lancez vitesse 4 à 65° pendant 4 min

Mettez votre tang zhong dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo. Mais attention son utilisation devra se faire à température ambiante, il faudra penser à le sortir avant.

24h plus tard....... il est temps de réaliser la brioche

Ingrédients

350 gr de farine (j'ai utilisé ma farine classique)

55 gr de sucre

5 gr de sel

1 œuf

110 gr de lait

7 gr de lait en poudre de mon partenaire régilait

1 sachet de levure boulanger (type briochin)

30 gr de beurre mou

Votre tang zhong préparé la veille

Dans votre bol muni du couteau pétrir concasser, mettez la farine

Faites tiédir votre lait et ajoutez la levure dedans. Mélangez bien et ajoutez à la farine

Lancez le programme Pâte P2 pendant 30 sec. Mettez en pause

Ajoutez le sel, le sucre, le lait en poudre et l’œuf

Relancez le programme 30 sec. Mettez en pause

Ajoutez le beurre mou

Relancez le programme 30 sec. Mettez en pause

Ajoute le tang zhong et laissez terminer les 2 min. Stoppez le programme

Vous allez relancez le programme pâte à nouveau pour refaire le cycle des 3min30 afin de bien pétrir la pâte. Pour éviter une mise en sécurité faîtes une pause toutes les min

A la fin du pétrissage, laissez le programme continuer pour faire lever votre pâte à 30° (soit 40 min). Et relancez une pousse manuelle toujours à 40° pendant 45 min (soit 1h30 au total). Vous pouvez aussi faire à la place 1 pousse manuelle de 1h30 à 40°

La pâte va doubler de volume, si ce n'est pas cas laissez là en pousse plus longtemps

Cette pâte est assez collante, donc farinez vos mains légèrement et votre plan de travail pour le façonnage

Sortez votre pâte et pesez là de façon à découper 4 pâtons de même poids

Etalez le 1er pâton afin d'obtenir un rectangle (voir diapo). Rabattez une extrémité au milieu puis l'autre

Tournez d'1/4 de tour votre pâton, étalez le à nouveau en rectangle et roulez le sur lui même

Beurrez un moule à cake

Disposez votre pâton dans le moule et faites la même chose avec les 3 autres

Faîtes lever une heure dans un endroit sec (je mets un torchon propre sur mon plat pour éviter les courants d'air

Préchauffez votre four à 150 °

Dorez avec un jaune d’œuf, parsemez de sucre en grains et enfournez pendant 50 min

Régalez vous

Vous pouvez tartiner avec du Ninitella ou de la Pâte à tartiner aux spéculoos

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Cette recette a été mise à la une de food reporter le 21/10/16